Про шашлык.
Ну во-первых, хочется сразу сказать об одном моменте.
Когда в дале:ком 1993 году представители клана дома Старковых вернулись на свою историческую Родину, на Воронежскую землю, я впервые в жизни услышал, как в России коробят слово шашлык: "Поехали на шашлыки"... Бр-р-р!
Ну не бывает шашлык множественного рода! Не бывает! Склоняться, да склоняется, но множественного числа нет!
Шашлыки - это как один ножниц! Тфу-тфу-тфу, на тех кто так говорит.
А теперь собственно один из рецептов приготовления шашлыка, которому меня грузины научили.
Бере:м мясо молодого барашка (), режем его на куски, которым рот радуется. Мясо бере:м без костей. Складываем порезанное мясо в кастрУл. Солим из расче:та 2/3 взятой соли, слегка перчим. Сбрызгиваем чуток соком лимона (из расчета четверть лимона на 5 кг мяса) и капельку молодого вина (из расчета столовая ложка на 2 кг мяса). Сок лимона и вино нужны, чтоб мясу придать пикантности. Пермешиваем все: очень тщательно в течении пары минут, вконце замеса пальцами подминаем-проминаем кусочки. Накрываем кастрУл. И идем к мангалу.
Хорошо если руки не две, а четыре. Первые две руки пока готовят масо, вторые две руки готовят мангал.
Но если рук всего две, то делаем так, сначала мангал, потом мясо.
Подготовка мангала. Если мангал стационарный, проблем нет. Если походный или мобильный (читай: переносной), то устанавливаем его на ровную поверхность. закладываем уголь, но не тот что на заправках продают, нет, настоящий уголь. А еще: лучше дрова, приче:м дрова плодовых деревьев, лучше яблоню или вишню, но супер руд будет и то и другое. После закладки дров или угля кричим: "Абдула поджигай!", но при этом ни каких жидкостей для розжига, бере:м только натуральное, бумагу, причем не газету, а просто бумагу и для розжигаем. После того как дрова хорошенько занялись идем подготавливать мясо. Приче:м дрова когда занялись закладываем сразу столько дров, чтоб приготовить за один или два прие:ма все: мясо, если позволяет количество шампуров. Когда дрова практически прогорят получится жар. Нужно дождаться момента когда по всей поверхности жара еще: во всю гуляют языки пламени.
Когда дрова горят и мясо готово, бере:м другой кастрУл, куда будем складывать готовый шашлык. Приче:м кастрУл нужно взять металическую или чугунную, можно аллюминиевую, но такую, какую не жалко поставить на открытый косте:р.
В эту кастрУл режем зелень (2/3 из имеющейся, можно половину): укроп (обязательно), петрушку (обязательно), кинза (на любителя), райхон (это базелик, кто не знает) всего четыре-пять средних листиков (на любителя), репчатый лук (обязательно) (половина полукольцами, половина мелко), лук зеле:ный (обязательно), сельдерей (на любителя), солим все: это половиной оставшейся соли, вторую половину пока береже:м. Зелень должна дать хотя бы чуток сока. Но ни вкоем случае не давите зелень руками, процес выделения сока должен быть естественным, за сче:т взаимодействия с солью.
Возвращаемся к мангалу. После того как дрова прогорели, мясо нанизано, жар готов и на не:м нет языков пламени, когергой (!), не руками () разгребаем жар и распределяем его равномерно по всему мангалу либо по той части где будете ставить шампура (это если их мало у вас).
Выжидаем еще пару-тройку минут и расскладываем шампура с нанизанным мясом. Когда нанизывает мясо нанизывайте его так чтоб кусочки были не очень плотно прижаты друг к дружке, но и чтоб свободы между нивми вааще не было. И обязательно слегка обожмите на шампуре масо, как бы слегка-слегка отжимая его.
И так мясо на шампурах разложено на мангале. Первый раз переворачиваем мясо через минуту-две, через вторые минуты-две еще: раз переворачиваем и оставляем минут на пять. При этом наблюдаем чтоб на жаре не возникало открытых очагов огня. При возникновении таких очагов, тушим их, либо опахалом (задувая), либо сбрызгивая водой или вином, разведе:нным водой (1:1) из бутылочки с множеством дырочек в пробке. Обычно если жар приготовлен верно, то очагов пламени не должно быть. Они могут возникать если мясо очень жирное и капающий на жар жир начинает гореть, либо если вы готовите курицу или другую жирную птицу.
После того как прошло пять минут снова перворачиваем (вращаем) шампура и оставляем на пять минут. В последующем переворачивание шампуров производить таким образом чтоб верхняя (наружняя) часть мяса не подгорала.
Когда шашлык практически готов, бере:м кастрУл с зеленью и туда с шампуров снимаем мясо, накрывая периодически кастрУл крышкой, чтоб шашлык не успевал остывать. Как только вы сняли весь шашлык, в кастрУл с зеленью, досаливаете его оставшейся солью, накрываете крышкой и ставите его на угол мангала над жаром. Желательно подложить прочную проволку (в сечении диаметром 5-6 мм) или тонкую арматурину, чтоб кастрУл стоаяла поустойчивее. Через пять минут бере:м прихватками или полотенцами кастрУл и не открывая крышки перемешиваем содержимое. Делается это таким образом: кастрУл должна совершать элиптическую или круглую траекторию: от себя на вытянутые руки, вверх с полусогнутыми руками, к себе, вниз с полусогнутыми руками и т.д. При этом не делайте большую амплитуду. Помешав содержимое кастУлки снова ставим ее: над жаром и ждем минут десять, потом опять перемешиваем, ставим над жаром еще минут на 10-15, периодически перемешивая. Снимаем и иде:м к столу. КасрУлкуставим на подставку и накрываем чем-нибудь, чтоб шашлык не остывал. Когда раскладываем шашлым сверху посыпаем зеленью, которая у нас осталась. Можно сбрызгивать шашлык соком лимона, он размягчает верхнюю корочку, если она где-то получилась, да и вкуснее так. И не забываем налить в бокалы хорошего выдержанного красного вина.
Отработанный лук, а его всегда остается очень много, использую как раз для доведения шашлыка до полной готовности, в кастрюльку с луком загружаю пожаренный шашлык, сверху на мясо несколько колечек свежего лука, накрываю крышкой и на угли, проходит 10-15мин., из кострюльки пошел пар и свежий лук стал мягким, вот теперь шашлык по настоящему готов и к тому же постоянно подогретый.
Про кастрюльку желательно уточнить, сперва на хоршем жару мясо обжаривается, потом его скидывают с шампуров в кастрюльку с луком и под крышкой как бы дотушивают на углях до состояния готовности. А мясо, что у дна, да и лук, не пригораю при этом потому что работает принцип духовки, угли тлеют, а в мангале нет дырочек, чтоб их раздуть. И кастрюльку периодически встряхивают - и снова на угли.
